福建福盐告诉你为什么牛排一定要搭配好的海盐

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2017年09月05日 15:02:38 来源:海峡网
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  “你是我生命中的盐没有你,我的生命便失去了滋味。”盐的重要性对人类而言不亚于水之于鱼。

郑成乐 摄
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  没有好的海盐很多菜肴也失去了它的美味!这是为什么呢?

图片来源于网络
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  好的海盐溶解均匀、渗透慢、味道更为清鲜。

  牛排加入海盐后,需要时间融化,这样就就最大限度地保留了牛排的原味,在口中随着牛排一起慢慢融化,又给牛排带来了海洋的味道。而且更能凸显出牛排的鲜甜,丰富了牛排的香气。

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  那什么是好的海盐呢?

郑成乐 摄
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  宋代程大昌的《演繁露》卷十一载“今盐已成卤水者,暴烈日中,数日即成方印,洁白可爱;初小,渐大,或十数印累累相连。”

  这形象地描述了采用“日晒法”工艺制盐结晶的过程,那时福建海盐生产已开始采用这一工艺。上期“福盐”之旅我们介绍了制卤,今天我们接着介绍结晶。

  结晶

郑成乐 摄
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  福建海盐的结晶是短期和小池结晶,和北方的长期、大规模结晶有明显区别,生产更注重精耕细作,有自己独特的结晶工艺,从而也造就了高品质的海盐。

黄启鹏 摄
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  福建海盐的结晶工艺主要包括洗池、旋盐、扒收、赶混、灌池、苦卤处理等环节。

郑成乐 摄
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  当卤水达到饱和浓度时(一般为25波美度)就可灌入结晶池结晶。为了保证结晶池的洁净,在灌入卤水时需对结晶池进行清洗。福建海盐的结晶池一般由硋片(碎缸片)或砖片铺成,这比其他地方石子池、泥土泥更为干净,产出的盐也更为洁白干净。

郑成乐 摄
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  在传统的制盐工艺中,结晶池的底部铺着一层硋片。随着科技水平的日益提高,现在的结晶池底正在更新成特制的陶瓷砖片,这些能起到吸热功能,既利于卤水结晶也有利保持盐的清洁,确保质量。

郑成乐 摄
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  结晶过程中另一个十分重要的环节就是旋盐,这可是福建海盐质量保证的关键环节。盐工们根据不同的产品品种、质量标准需要采用不一样的旋盐作业方法,在酷热的夏季,蒸发量大,结晶池底热度高、升温快,结晶速度也随之加快,盐工们必须顶着大太阳和高温在结晶池里进行旋盐作业;

郑成乐 摄
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  在寒冷的冬季,晶核容易黏附在池底,降低结晶速度,为了使结晶颗粒均匀,提高晶体的纯度,盐工们得冒着严寒进行多次旋盐和翻动盐粒,这样产出的盐才能达到颗料均匀、粒度适宜,成品就可直接用于包装成小包装食盐,真正做到原生态、纯天然、全手工。

郑成乐 摄
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  当结晶达到一定厚度后就可对原盐进行扒收,原盐扒收后就要为下批结晶作准备。

吴明贵 摄
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  盐工们利用结晶后的卤水将结晶池里的混杂物进行驱赶清理,俗称“赶混”,赶混后卤水再沉淀蒸发,当波美度达到要求时灌入饱合卤水,即灌池,进行第二次的结晶和扒收;接着又进行赶混、灌池、结晶和扒收。

林正宝 摄
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  第三次结晶扒收后,结晶池中卤水浓度将达29波美度,变成苦卤,就不能再用于生产食盐了,必须排掉或用于其他工业生产,部分则用于制卤蒸发池的杀虫净化。

郑成乐 摄
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  福建海盐的生产每一步无不精细、讲究 、精雕细琢,并极为独特!福建盐民们的这种工匠精神也为我们造就了天然美味的海盐。(记者 高颖 陈星宇)